dimanche 7 avril 2013

Choucroute chic, aux cèpes et au marsala, cailles braisées

Choucroute aux cèpes et au marsala, cailles braiséesCette recette est une rencontre inattendue entre la cuisine sicilienne (cèpes cuisinés avec du marsala) et la
cuisine polonaise (cèpes secs cuisinés avec la choucroute). L'acidité de la choucroute est régulé par le marsala, les proportion de cette dernière restant à l'arbitrage du cuisinier.


Ingrédients pour 4 personnes :
4 cailles de 250 g, prêtes à cuire (ou 6 cailles de 150 g)
1 kg de choucroute crue
30 g de cèpes déshydratés
2 gros oignons
1 verre de marsala (ou à défaut de porto blanc)
2 cubes de bouillon de bœuf
sel, poivre

Rincer les cailles, les essuyer, saler, poivrer, citronner légèrement et laisser 2 h au frais.

Placer les cèpes dans une petite casserole, les couvrir d'eau, y mettre les 2 cubes de bouillon et faire frémir le tout sous couvert pendant un quart d'heure. Essorer la choucroute (éventuellement la rincer si l'on souhaite en diminuer l'acidité) et la mettre dans une cocotte. Peler les oignons, les couper en gros cubes et faire tomber dans une poêle avec une cuillère d'huile. Verser le bouillon aux cèpes dans la choucroute, ajouter l'oignon ainsi que le verre de marsala. Saler et poivrer, fermer la cocotte et cuire 20 minutes dans la cocotte minute ou 1h dans une cocotte normale.

Pendant ce temps, faire colorer les cailles de toutes les faces dans une poêle avec un peu d'huile.

Ouvrir la cocotte minute avec la choucroute, y placer les cailles, fermer et cuire encore 15 min. (ou 45 min. dans une cocotte normale). Si les cailles sont plus petites, réduire ce temps à 10 min. (ou 30 min. pour une casserole normale).

Cette choucroute parfumée accompagne aussi parfaitement une cuisse de pintade ou un filet de canard.

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