Bourguignon au bourgogne aligoté

Cuisiner du beauf bourguignon est peut être ce qui se rapproche le plus, dans la cuisine, de faire de la sorcellerie.

La longue marinade de la viande, 3 à 4 heures de cuisson lente dans du vin, les épices et aromates ajoutés progressivement, les effluves du plat qui évoluent et appellent la vigilance, tout en envahissent la maison : tout cela fait que le plat exige une grande attention du cuisinier à toutes ses étapes et, à la fin, impliquant un état fusionnel du cuisinier et de sa marmite...
Et les résultat final obtenu, la viande fondante qui peut être mangée "à la cuillère" dans une sauce riche en goût de la viande elle-même et de tous les ingrédients, ne laisse pas soupçonner le point de départ initial : un bas morceau de viande et une bouteille du rouge.

Mais, tout d'abord, la question existentielle...

Mariner ou ne pas mariner ? 

Toutes les traditions du bœuf bourguignon ne recommandent pas de mariner la viande. Mais les morceaux de bœuf dits "à bourguignon" recouvrent une grande variété (paleron, joue, gîte, collier...) et sont tous destinés à une cuisson longue.

L'intuition de "Ma cuisine et moi" étant que la préparation du bourguignon a toujours eu pour but de transformer un morceau bas, filandreux voire nerveux, en un plat fondant par sa texture et par sa saveur.

Marinons donc, si le temps le permet.

Il est bien sûr possible de faire du bourguignon avec de la viande plus noble (par exemple un rôti), dans ce cas-là, la viande ne nécessitera pas d'être marinée. La question étant posée s'il s'agit encore d'un bourguignon.

De la différence entre un faitout et une cocotte minute

La cocotte minute est sans doute révolutionnaire pour un plat si long à préparer que le bourguignon. Ceci étant dit, la cuisson dans un faitout classique présente l'avantage de pouvoir y ajouter plus du vin en cours de la cuisson (en remplacement du liquide évaporé) et donner à la fin une sauce au goût plus prononcé. 

C'est pour cette raison "Ma cuisine et moi" opte souvent pour une cuisson en faitout dans le cas d'un bourguignon au bourgogne rouge, qui permet d'ajouter presque un double du vin au cours de la cuisson et augmenter la puissance aromatique du plat final.

Dans le présent cas de bourguignon au vin blanc, ce dernier sert avant tout à rehausser les goûts mélangés de légumes, qui sont donc en proportion légèrement plus importante que dans le bourguignon "classique", la cuisson en cocotte minute n'enlève donc rien au résultat final.

Du rôle de la carotte ou le Finish du bourguignon

La fin de mijotage de bourguignon peu s'avérer particulièrement délicate. La viande doit être fondante mais ne pas avoir entamé le processus de désagrégation  Or les morceaux utilisés à bourguignon ont une résistance variable à la durée de cuisson et on ne peut pas toujours en anticiper le temps exact..

La carotte se révèle être un allié précieux dans cette situation délicate. Parmi tous les légumes, qui ont souvent fondu au cours de la cuisson, tant que ses rondelles restent entières et nettement dessinées (cette observation étant aisée grâce à sa couleur persistante à la cuisson), il est certain que la cuisson peut continuer. Mais gare au moment où la carotte commence à flancher ! Le feu doit être coupé immédiatement, et toute l'opération brusque (par exemple mélanger le plat trop fortement) doit être suspendue. 

Le bourguignon est prêt à passer à table.  

Ingrédients

1 kg de bœuf à bourguignon
1 bouteille de bourgogne aligoté (bourgogne blanc)
500 g de carottes
500 g d'oignons
500 g de champignons de Paris
1 bouquet garni (laurier, thym, queues de persil)
2 branches de céleri
6 gousses d'ail
4 cubes de bouillon de bœuf
3 cuillères à soupe de concentré de tomates
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
2 morceaux de sucre de canne
quelques grains de poivre noir et de piment de la Jamaïque

Couper la viande en morceaux d'une ou deux bouchées. Éplucher et couper les carottes en rondelles épaisses. Éplucher les oignons et l'ail, les couper. Placer la viande, le bouquet garni et les légumes coupés dans un bol, couvrir du vin et laisser mariner pour la nuit.
Le lendemain, sortir les morceaux de viande et les faire égoutter sur une passoire. Récupérer le jus et le mettre dans les légumes restants.
Faire dorer les morceaux du bœuf dans un peu d'huile. Mettre dans la cocotte la viande, les légumes et leur vin, le céleri coupé fin et les cubes de bouillon. Fermer la cocotte et faire mijoter 45 minutes (ou 2h 30 min en casserole classique).
Ouvrir la cocotte et y ajouter les champignons de Paris, le concentré de tomates et la moutarde de Dijon délayés avec un peu du liquide de cuisson.
Remetre  à cuire pour 20 minutes (ou pour une heure dans une casserole classique). Rectifier l'assaisonnement et servir avec du riz blanc créole.