Caviar de courgettes façon caviar

Il faut porter du respect aux légumes en les préparant.

Imaginez que ces légumes sont des truffes !

(C. Certain, Psychanalyse du mangeur de légumes)

Il semblerait qu'il n'y pas de légume plus ennuyeux que la courgette.

Il est l'éternel remplissage d'une ratatouille ou un fatal élément d'un régime amaigrissant. Et les courgettes farcies peuvent être le plat le plus moche au monde...

Bref, parfois dans l'imaginaire du cuisinier la courgette peut n'avoir ni de goût ni de couleur - ni même de texture. On la cache donc le plus souvent, en gratin, en beignets, en sauce...

Mais penchons-nous sur ce "cas courgette". Le légume a un parfum délicat et subtil, une couleur d'un beau vert profond.

Sa chair tendre ne demande qu'à être mise en valeur - mais pour cela il faut éviter de la mixer (comme cela se fait avec son grand cousin, le caviar d'aubergine). Le caviar de courgettes a alors une chance de devenir un vrai "caviar", finement granulé et parfumé.

Ingrédients pour 4 personnes

4 courgettes (800 g à  1 kg au total)
1 citron
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de thym frais
100 ml de l'huile d'olive fruitée
sel et poivre blanc du moulin

Exécution

Laver les courgettes et enlever les pédoncules. Les éplucher ensuite au couteau économe et réserver les peaux vertes enlevées. Râper les légumes épluchés sur une grille fine, hacher finement au couteau les peaux, pour obtenir un hachis vert foncé.

Cuire les courgettes râpées 5 minutes à la vapeur, procéder de même avec le hachis (pour une plus petite quantité des légumes, il est biens sûr possible de tout cuire en même temps).

Préparer la vinaigrette : mélanger le jus de citron et le sel, ajouter l'huile d'olive puis l'ail épluché, dégermé et écrasé ainsi que le thym.

Sortir le râpé de courgette du panier vapeur, l'essorer délicatement et mélanger avec la vinaigrette. Réfrigérer.

Dressage

Poser les cercle de pâtisserie sur l'assiette de service, le remplir du râpé de courgette, décorer du hachis vert sur le pourtour du cercle et par dessus. Enlever le cercle et procéder de même pour chaque assiette. Servir frais.